Oxygène dissous
MAITRISE DE L'OXYGENE DISSOUS
Au cours de la fermentation alcoolique, pour un élevage sur lies ou pour une macération en rouge, une oxygénation maîtrisée constitue un atout, si elle est contrôlée et continue.
Oxygénation par cliquage ou par micro-oxygénation pour une bonne maîtrise des apports, c'est-à-dire sans accumulation d'oxygène dissous. Cette méthode se pilote et s'adapte à tous types de vin.
LES APPORTS
Action positive des apports maitrisés
- A la fermentation alcoolique : pour répondre au besoin métabolique des levures.
- En élevage, avant la fermentation malo-lactique, pour stabiliser la matière colorante, et atténuer l'astringence, après la fermentation malo-lactique des vins rouges pour structurer, enrober et préserver la fraîcheur aromatique.
- A la mise en bouteille , pour prévenir des caractères de réduction.
Action négative des apports non contrôlés
Un excès d'oxygène entraîne la perte d'arômes sur les vins rosés et blancs, un vieillissement prématuré ainsi qu'une altération de la couleur.
MESURE DE L'OXYGENE DISSOUS
Pourquoi ?
Limiter les phénomènes d'oxydation pour préserver le caractère fruité, particulièrement sur les vins rosés et réduire l'emploi d'antioxydants.
Comment ?
A l'aide d'un oxymètre, pour localiser les points critiques, c'est-à-dire les apports d'oxygène non maîtrisés, en différentes étapes de l'élaboration du vin.
Quand ?
Des mesures d'oxygène dissous sont réalisées , au cours des différents traitements physiques : soutirage, filtration, stabilisation à froid, transfert, mise en bouteilles.